다송원(茶松園) 천연발효 포도식초 만들기 소개
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농가직구 다송원 양봉원(茶松園 養蜂園) 천연발효식초 소개 포도식초 만들기 長樂山人 이종인 2018,01,20 포도식초 ------------------------------ 1. 와인 생산과정 2. 포도주 발효 (Wine Fermentation) 3. 식초 앉히기(포도 초산발효) ------------------------------ WINETIME 2018 1. 와인 생산과정 01 와인의 발효 발효는 포도가 와인으로 변환되는 과정을 말한다. 수확된 포도는 발효라는 과정을 거치기 전 포도가 가진 당분이 포함된 주스로 만들어야한다. 이 상태를 “머스트(Must)”라 부른다. 발효는 포도의 껍질 등에서 발견되는 박테리아에 의해 자연적으로 알코올과 탄산 가스를 만들어지는 것을 말하며, 최근에는 발효 과정을 효과적으로 진행시키기 위해 인위적으로 연구소에서 배양된 박테리아를 첨가하여 효율을 높이고 풍미를 더해주는 방법을 사용한다. 발효를 통제하는데 있어서 온도 조절은 와인에 절대적인 영향을 미치는 요소 중 하나이다. 온도가 낮은 상태에서 발효가 진행되면 와인은 더욱 많은 풍미와 풍성한 맛을 가져다 주지만 온도가 지나치게 높을 경우 박테리아의 왕성한 활동력이 다른 박테리아의 발생시켜 와인이 변질될 우려가 높다. 또한 초산 발효를 일으켜 식초로 변할 우려가 높다. 대개 발효는 와인을 생산하는 각 지방의 특색에 맞는 다양한 크기의 통들이 사용된다. 대부분의 고급 와인들은 오크통에서 발효가 진행되는 경우가 많으며 오크통에서 더 많은 풍미를 얻어 낸다. 그러나 대개의 와인들은 스테인리스 통이나 콘크리트(혹은 콘크리트 통의 안쪽에 에폭시 또는 에나멜을 발라 외부의 영향을 차단)로 된 통에서 발효가 이루어지는데 발효조의 소재가 와인에 미치는 영향은 온도 조절보다는 적다. 또한 아주 특별한 방식의 발효 방법이 있는데 그것은 탄산가스가 들어있는 통에 포도를 넣어 발효시키는 탄산가스 침용(Carbonic Maceration)이다. 이런 방식으로 만들어지는 와인 발효 기간이 짧게는 5일, 길어도 10일을 넘기지 않으며 와인의 숙성력도 길지 않아 출시 직후 신선한 상태에서 음용하게 된다. 색깔은 맑고 깨끗한 루비색을 띠게 되며 아주 신선한 과일향이 풍부하게 생성되어 원재료가 되는 포도의 풍미와 향기가 강하게 나타난다. 이러한 발효 과정에서 가장 주의하여야 하는 점은 지나치게 많은 시간동안 산소에 노출되어 원하지 않는 산화가 진행되는 경우이다. 그래서 이러한 산화를 방지하기 위해 이산화황을 첨가하는 경우도 있다. 또한 포도가 가진 당분이 낮아 원하는 만큼의 알코올을 포도주 안에 생성할 수 없을 경우 각 지역의 규정에 맞게 1)설탕을 첨가하는 방법도 허용되고 있다. 그러나 이탈리아의 경우에는 설탕 첨가가 허용되지 않으며 2)농축된 주스 원액을 첨가하는 방법은 허용된다. 02 와인 색상이 얻어지는 과정 와인의 색깔이 얻어지는 과정을 보면 포도주의 색은 거의 껍질의 색에 의해 결정된다고 보면 된다. 다시 말하면 레드 와인은 검붉은색 껍질을 가진 적포도로 만들고 화이트 와인은 청포도를 가지고 만든다고 보면 된다. 여기에도 예외가 생길 수 있으며 대표적인 경우라 샴페인이라 할 수 있다. 이는 검붉은색 포도의 껍질을 벗겨 알맹이만을 사용해 만들면 화이트 와인이 될 수도 있다. 또한 분홍빛의 로제 와인은 적포도로 와인을 만드는 과정에서 껍질로부터 진한 자주색이 나오기 전에 일찍 껍질을 제거하여 만들면 된다. 그리고 이러한 색깔이 우러나오는 시기는 껍질과 함께 발효조(醱酵槽)에 넣은 후 하루, 이틀 사이에 가장 많은 색이 나오게 된다. 여기에서부터 레드 와인과 화이트 와인을 만드는 과정이 차이가 생기게 된다. 레드 와인의 경우는 발효를 한 다음 착즙을 하여 와인을 주조하는데 반해 화이트 와인은 수확한 포도를 바로 착즙한 후 발효하여 와인을 만들게 된다. 그래서 레드 와인의 경우에는 발효 전에 다른 이물질(포도줄기 등)을 제거하여 발효 과정을 거치게 되며 종종 포도 줄기로부터 탄닌 등의 다른 성분을 얻기 위해 줄기채로 발효가 이루어지기도 한다. 화이트 와인의 경우에는 착즙을 하기 전에 줄기가 제거되는 경우가 거의 없는데 이는 줄기가 있어야 효과적으로 주스를 짤 수 있기 때문이다. 최근에는 압력을 가해 눌러 짜는 방식의 압착기가 아닌 원심 분리기와 같은 방식의 착즙기를 선호하는데 이는 위에서 압력을 가하는 방식보다 효과적으로 압착을 통제할 수 있어 지나친 압력으로 인한 쓴 맛, 떫은 맛 등을 사전에 방지할 수 있기 때문이다. 03 와인의 숙성 발효가 끝난 후에는 보통 오크 나무로 만들어진 통 속에 넣어 숙성 시키는데 요즘에는 이러한 나무통을 사용하지 않고 커다란 스테인레스통에서 숙성 시키는 경우도 있다. 오크통의 경우에는 포도 품종 혹은 각 지역의 전통에 따라 다양한 통을 사용하게 되는데 카버네 소비뇽, 시라, 샤도네이의 경우에는 우리가 흔히 보는 식탁 높이의 작은 통에 숙성 시키는 경우가 많고 네비올로, 바버라, 산지오베제의 경우에는 캐비닛과 같은 커다란 오크통에 숙성 시키는 경우도 있다. 그리고 소비뇽 블랑이나 리슬링과 같은 경우는 오크통을 사용하지 않고 스테인레스통을 사용하는 경우가 많이 있다. 대개의 레드 와인과 일부 화이트 와인은 숙성 과정 전에 2차 발효(Malolatic Fermentation)라는 과정을 거치게 되는데 이 과정은 와인 안에서 가장 강한 신맛을 나타내는 능금산(Malic Acid)을 조금 덜 신 유산(Lactic Acid)로 바꾸는 과정이다. 이 과정은 대부분의 레드 와인에서 완전히 이루어진다. 하지만 화이트 와인의 경우에는 이러한 능금산의 상큼한 맛이 신선함을 나타내므로 이 과정이 선택적으로 이뤄지거나 50%정도 이루어지기도 한다. 또한 숙성되는 과정에서 포도주는 계속 증발하기 때문에 항상 지나친 산소 접촉으로 인한 산화를 방지하기 위해 오크통 안의 일정한 선까지 포도주를 계속 채워주어야 하며 이러한 과정을 타핑(Topping)이라고 부른다. 하나의 오크통 안에 너무 오랜 기간 와인이 들어 있을 경우, 와인의 피로가 누적되고 위, 아래의 교환이 없어서 같은 통 안의 포도주라 할지라도 질에서 차이가 나게 된다. 이 때문에 위, 아래의 교환과 숙성 과정에서 배출되는 찌꺼기를 배출 시키기 위해 와인을 다른 오크통으로 옮기는 과정을 거치게 되며 이 과정을 랙킹(Racking)이라고 부른다. 그러나 지나친 산소 접촉을 피하기 위해 가능하면 적은 횟수의 랙킹이 실시되며 특히 화이트 와인의 경우에는 신중하게 실시하여야만 한다. 그리고 병입 과정에 이르기 전에 오크통 안에서 생기는 찌꺼기는 피닝(Fining)이라는 과정을 통해 제거하는데 보통 계란 흰자 혹은 젤라틴, 아교 등을 이용하여 오크통 바닥에 가라앉힌 후, 래킹을 할 때 제거한다. 종종 포도주의 온도를 급격히 떨어뜨려 냉각시키는데 이는 포도주안에서는 질이나 맛에 전혀 영향을 주지 않는 주석산을 제거하기 위한 것으로 주석산은 온도가 낮아지면 석출되어 나온다. 04 와인의 병입 숙성을 마친 와인은 병입 과정에 들어가게 되는데 각 포도주에 따라 병입을 하는 시기가 달라진다. 예를 들어 화이트 와인이나 가벼운 레드 와인의 경우는 단 몇 개월의 오크통 숙성 후 바로 출시가 되는데 반해 프랑스 보르도 지방의 최고 품질의 포도주는 최소한 2년 이상을 오크통에서 숙성시키며 디저트 와인의 대명사인 샤또 디껨(Château d'Yquem)의 경우는 34년간 오크통에서 숙성된다. 그리고 이탈리아의 부르넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino)의 경우에는 4년간 오크통에서 숙성된다. 와인에 따라서는 이러한 오크통 숙성 외에 병입된 후에 안정화 기간을 거쳐야 하는 경우도 있다. 위에서 언급된 포도주 중 뒤에 언급된 포도주들은 오크통 숙성 이후에도 병입된 상태로 생산자의 셀러(Cellar)에서 약 1~2년간 숙성된 후 시장에 출시된다. ------------------------------ 2. 포도주 발효 (Wine Fermentation) 재료(한국) 식용포도(Campbell Early종) 1. 포도 1) 9-10월경 대량으로 출하되는 식용포도(Campbell Early종), 중상 또는 상급을 사용한다. 덜 익은 포도가 많거나 과숙하여 산미가 없는 것은 좋지 않음. 2) 포도 철이 아닌 경우 와인용으로 수입되고 있는 포도농축액을 이용할 수 있으나 홍수 출하 시 국산 포도가격 대비 3-4배의 가격임. 23L 발효 시 27-30병(standard 750 ml/20.25L-22.5L)의 와인이 생산되므로 와인가격으로 환산하면 와인을 직접 사서 마시는 것보다는 경제적이지만 발효가 확실하게 잘된다는 보장이 없음. 수입되고 있는 포도 농축액은 미국산이지만 유럽에서 정통 포도주용으로 사용되는 품종이므로 이것을 이용하면 수입포도주와 같은 와인을 만들 수 있음. Can (46fl = 1.36L)으로 판매되는데 2 - 3 can을 사용하여 21-23L의 와인을 만들 수 있음. 이것을 이용한 와인 발효의 경우 아래 ‘발효과정 2’의 ‘수입 농축 포도 액을 사용한 발효’를 참고할 것. 3) 한국에서 가을에 흔한 생식용 포도는 학명이 Vitis labrusca (North American origin)로 Campbell이라는 사람에 의하여 육종되었으며 극동의 기후에 적합하고 이른 시기에 수확할 수 있어 Campbell Early종으로 명명되었다. 1909년경에 우리 나라에 도입되어 현재 국내에서 생산되는 포도의 75% 정도를 차지함. 대단히 향기가 강한 한편 포도주용 포도에 비해 당도가 너무 낮은 것도 이 포도의 특징중의 하나임. 유럽 종은 Vitis vinifera로 여기에 속하는 모든 포도들은 당도가 우리 포도보다 훨씬 높음. 품종에 따라서는 고 당도이면서 향기를 갖는 것도 있으나 그 향기의 정도가 한국의 Cambpbell 포도에 비교할만한 하지 못함. 이와 같은 고 당도의 포도는 설탕이 없던 시대에 불란서에서 포도주 생산에 주 품종으로 이용되어 소위 말하는 정통 와인용 포도품종으로 300년 이상 사용되어 왔고 와인용 포도의 주원료로 자리잡게 되었으며, 이것으로부터 만들어진 포도주가 정통 불란서 포도주가 되었음. 2. 아황산 발생제: 주로 피로 아류산 칼륨 (Potassium metabisulfite=pyrosulfite) 또는 피로아류산소다(Sodium metabisulfite)를 사용. *일반 시약으로 쉽게 구할 수 있음 (중금속 등이 낮은 것을 사용할 것). 이것을 가하면 아황산가스 (SO2)가 발생하여 세균의 증식을 제어하면서 효모의 증식을 가능케 할 수 있음. 이후 “sulfite"로 부름. 대개 100-200 ppm (parts per million, 100mg-200mg/litre)의 농도로 가하게 되면 박테리아의 생장을 저해하면서 효모의 활동에 영향을 주지 않으므로 발효 시는 물론 와인을 병에 담을 때 병 내부를 미리 이 용액으로 적셔주면 와인의 산화도 방지하고 식초박테리아 (Acetobacter)의 발생을 효과적으로 막아주므로 필히 가해주어야 함. 3. 발효용 효모: 포도자체에 붙어있는 자연효모도 쓸 수 있으나 이들 자연효모는 숫자가 적어 초기 발효시 다른 세균의 증식에 압도되기 때문에 이 효모에만 의존할 수 없음. 또한 다른 세균을 제어하기 위하여 포도를 으깬 용액(must)에 sulfite를 가할 경우 다른 세균들과 같이 죽어버리기 때문에 아황산내성을 가진 와인용 또는 champagne용 효모를 사용해야함. 흔히 Andovine yeast, Montrachet 또는 champagne yeast를 구입하여 사용하는데 20L 발효에 1 봉지 (dried yeast, 5g/package)를 미지근한 물에 풀어서 넣어줌. 4. 효모영양제: 발효초기 효모가 증식하는데 필요한 영양원으로서 인산암모늄 또는 요소(ammonium phosphate or urea)를 넣어줌. Food grade (식품용)가 바람직하나, 중금속이 없는 고 순도 시약도 좋음. 20L의 must에 약 1 -2.0 teaspoon을 포도 으깬 용액에 녹여서 더해준다. 대개의 경우 이것을 가하지 않고도 발효가 가능함. 기구 1. 1차발효(1-2/3-4일) 용기: 넓은 입구를 가진 20-23L 용기로서 옹기 및 stainless로 만든 바케츠 항아리, 큰 양푼을 사용함. stainless 이외의 금속제품은 좋지 않음. 발효초기 일단 효모 증식 많이 되어야 하는데 이때는 산소가 필요하기 때문에 넓은 표면을 갖는 용기를 사용하게됨. ※1-2일간 뚜껑을 열어 놓고(호기성발효/증식), 때때로 저어주며 효모가 번식하게 함 2. 2차 발효(5-10일) 조: 20-23L 정도의 입이 좁은 유리 발효 조(carboy), 3. 공기차단기(air-lock): 2차 발효 기간 중에 통 안에서 맹렬하게 발생하는 탄산가스는 밖으로 나올 수 있으나 외부로부터 산소가 유입되지 않도록 하는 장치로서 과학기재상사에서 구할 수 있으나 없을 때는 뚜껑을 느슨하게 닫아 두는 것으로 대신할 수 있음. 꼭 막으면 절대로 안됨. 통이 터짐. 4. 비중계: 1.000- 1.100의 범위를 측정 할 수 있는 것. 이화학기기상에 의뢰하여 구입가능(2,000 - 5,000원).. 발효과정 I. 포도를 사용한 발효 1) 1차발효(3-4일): 포도 20kg을 흐르는 물에 넣어 먼지 등을 제거하고 물을 뺀다. 미리 줄기를 제거하고 미숙과 또는 부패한 포도 알을 가려낸 후 터트린다. 터트린 포도 알, 쥬스 (또는 +물)와 껍질을 1차 발효 조에 넣고 쥬스의 비중을 재고 설탕을 가하여 비중이 1.09 되도록 한다. 쥬스+효모의 혼합물을 must 라고 부른다. 필요한 경우 여기에 1.5 teaspoon의 효모영양제를 가하고, sulfite를 100mg/L가 되도록 가하여 완전히 녹이고 효모 (dried 또는 liquid cultured 와인용 효모)를 가한 후 적당히 뚜껑을 덮어 초파리가 들어가지 않도록 한다. 18 -22도의 온도를 유지하면 하루에 두 세 번 저어주면 2 - 3일 내에 거품과 함께 술 냄새가 나기 시작한다. 이 과정을 1차 발효(3-4일)라 한다. 거품이 나기 시작하여 1 - 2 일이 지나면서부터 아침, 저녁으로 액체만 수거하여 비중을 재어 비중이 1,04-1.03까지 떨어지면 효모가 충분히 자란 것으로 간주하고 2차 발효(5-10일)로 들어가야 한다. 베주머니 혹은 양파주머니 등으로 발효 액을 걸러 짜서 액체만 모아 입이 좁은 2차 발효 조 (생수통이 적합)에 넣어 2차 발효를 시작한다. 1차 발효 시 must (재료)의 양을 24L 정도로 하면 걸러진 액체가 2차 발효 통에 1개에 적합한 양이 됨. 여기에서 제시한 포도 25kg은 물이 한 방울도 들어가지 않은 포도주 제조를 의미하나 한국산 포도의 경우 향기가 순한 불란서 산 정통 포도주에 비하여 맛과 향이 너무 진한 것이 흠이 될 수도 있으므로 포도와 물을 2:1, 또는 3:1로 하는 것이 좋으나 이 문제는 개인의 기호에 따라 다르므로 경험이 쌓인 후 결정하는 것이 좋을 것임. 예를 1:1이란 들어 포도 10kg에 물을 부어 최종 20L로 만들어 시작하는 것을 의미하나 정확히 포도 1상자(? 15 kg)를 줄기를 제외하고 터뜨린 후의 양은 약 8.5-9.0L 정도가 되니 참고할 것. 1차 발효는 포도 알맹이를 풀어지게 하고 포도 껍질의 색소와 향기를 우러나오게 하며 효모가 증식하도록 하는 과정임. 이 상태로 오래 놓아두면 알코올의 생산이 적어지고 효모의 수만 증가하므로 약한 술이 됨. 적당한 시기에 액체를 모아 2차 발효 조에 옮기고 산소를 차단하여 2차 발효를 진행시켜야 포도주의 알콜 함량이 높아짐. 2) 2차발효(Air-lock): 1차 발효로부터 가능한 많은 액체를 분리하고 껍질과 씨는 버린다. 2차발효 과정에서 거품이 발생하게 되므로 발효조의 입구까지 1차발효 액체를 너무 채우지 말아야함. 경우에 따라 2차발효가 너무 왕성해서 거품이 올라와 넘칠 수도 있으므로 발효 조를 넓은 쟁반 등으로 바쳐 둘 필요가 있으며 거품은 12-24내에 멈춘다. 거품이 멈추면 가아제를 두 겹으로 접어 초파리가 들어가지 않도록 매어준다. 또는 air-lock을 장치하면 탄산가스가 방울로 나오는 것을 볼 수 있으므로 발효의 진행 상황을 알 수 있다. Air-lock은 물을 채우면 된다. 25℃도 근처에서 약 5-10일 정도면 발효가 끝나게 되며, air-lock을 장치하였을 경우에는 탄산가스 방울이 더 이상 나오지 않게 되면 발효가 완료된 것을 의미한다. 발효가 완전히 끝난 후 약 1-2주를 그대로 방치하면 효모가 갈아 앉게 되고 이 갈아 앉은 침전물 (주로 효모)로부터 와인을 분리한다. 2차발효가 진행되는 동안은 막걸리처럼 탁하다가 효모가 갈아 앉으면 투명해진다(완전 투명은 아니고 약간 뿌연 정도). 이때 와인을 효모로부터 분리하며 물론 마실 수 있다. 이 분리된 와인을 숙성을 거쳐 안정된 와인을 얻는 것이 필요하다. 갈아 앉은 침전물로부터 와인을 siphon(비닐호스 이용)으로 분리하는 작업을 ‘racking'이라고 한다. 이와 같이 2발효가 끝난 와인을 racking한 후 새로운 2차 발효조 (생수통)를 써서 보관하여 숙성에 들어가되 racking시 초산박테리아 (Aacetobacter)의 오염을 막기 위하여 L당 100-200mg** 정도의 아류산 칼륨을 가할 수도 있으며 와인이 공기중의 산소와 접촉하는 것을 막기 위하여 용기의 입구까지 공간을 두지 말고 채운 후 단단하게 마개를 하여 직사광선이 없는 15- 20C의 선선한 곳에서 1개월 정도 두어 나머지 침전물이 갈아 앉도록 한다. 이때 주의할 점은 발효가 완전히 끝나지 않은 상태에서 마개를 꼭 닫으면 폭발할 수도 있으므로 탄산가스 더 이상 일어나지 않는가를 확인할 필요가 있다. 2차 발효가 끝난 와인은 어떠한 경우라도 가능한 한 산소와의 접촉이 과도하지 않도록 하는 것이 좋으며 2차 발효가 끝난 후의 와인은 초산박테리아에 오염될 가능성이 대단히 높다. 선선한 곳에 보관된 와인은 2차 racking후 1개월 후에 3차 racking을 하고 밀폐 용기에 산소와의 접촉공간을 줄이면서 2-3개월 보관한다. 물론 이 과정에도 아류산 칼륨을 가하여 세균을 제어하여야 한다. 이 정도의 시일이 지나면 와인은 부유물, 기타 자체의 화학반응이 완결되어 안정되며, 완전히 맑아지게 된다. *매번 racking시마다 sediment가 제거되는 경우 와인의 양이 줄게 되어 목에까지 채우지 못하게 되므로 처음 시작 시 약 2-3L정도의 여분의 must를 유리병과 같은 것에 발효를 병행케 하여 추후 이것을 racking 후 2차 발효조 또는 aging시 목에까지 채울 때 (racking시에)에 채우는데 사용할 수 있다. 모든 첨가제는 완전히 용해시킨 후 가할 것. 3) 병입 및 보관: 완전히 맑아진 와인은 적당한 병에 cork마개를 하여 보관하거나 마실 수 있다. 물론 병입 시에 공급되는 산소로 인하여 Acetobacter가 번식할 수 있으므로 병입 시에 sulfite 100mg/L의 농도로 가해준다. 이 정도의 sulfite는 세균의 증식을 방지하면서 와인의 맛에 전혀 영향을 주지 않고 인체에도 무해하며 약간의 산미를 유지시키고 동시에 와인의 산화를 방지하는 부가적 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 와인은 일단 병을 열게 되면 외부로부터의 세균에 의하여 식초가 될 수 있으며, 산소와의 접촉에 의한 산화로 인하여 맛이 바뀌게 되므로 반드시 냉장고에 보관하여야 한다. 와인 병은 국내 공병수집상에서 구입한 후 세척하여 사용하며 cork, corker(코르크 막는 기계) 등은 인터넷으로 미국의 wine 제조용품 취급 점에서 구입할 수 있다. 2. 수입 농축포도액을 사용한 발효 2개 또는 3개의 can (1 can = 46fl oz, 1fl oz=29.57ml)의 내용물을 깨끗한 양푼 (플라스틱 또는 스텐) 또는 항아리와 같이 저어주기 쉬운 용기에 비운 후 뜨거운 물을 써서 캔에 남아있는 나머지 내용물을 완전히 녹여 낸다. 찬물을 가하여 전체가 21-23L가 되도록 채운 후 10컵 정도의 설탕을 가하여 비중을 1.06에 맞춘다. 이와 같이 희석된 쥬스 약간을 (200ml 정도) 덜어내어 가온하여 (40C) 여기에 와인용 효모 (dried yeast의 경우 5g)를 잘 풀어서 넣는다. 여기에 1.5 teaspoon의 효모영양제 (yeast nutrient)와 아류산(sulfite) 100-150mg/L의 sulfite를 가한 후 이것을 2차 발효 조 (유리 발효 조 ------------------------------ 3. 식초 앉히기(포도 초산발효) 침전 후 맑게 올라온 포도와인만 깨끗히 소독한 항아리에 담습니다. 초산발효에 적당한 알콜도수는 6-8도입니다 ※예상 식초의 총산도 고려하여 알콜 9% 권장, 長樂山人) 너무 높으면 물을 넣어 희석합니다. 3-1. 초안치기: 여기에 종초(종초균은 우수 천연식초 필수) 넣어 주면 빨르게 초산 발효가 됩니다. 3-2. 항아리 입구를 무명천, 거즈로 덮은 뒤 뚜껑을 올려 직사광선이 통하지 않는 그늘진 장소(30℃)에 보관 발효합니다. 3-3. 이렇게 나두면 초막이, 발효 중인 식초 표면에 하얀 막이 생깁니다. 생길때 마다 하루에 한번 저어서 흐트려 줍니다. 3-4. 초산 발효가 완성되면 초막이 엷어지고 식초 표면부터 맑아집니다. 4. 2-6개월 숙성하기 2-6개월 정도 지나면 식초가 맑아지면서 완성됩니다. 이 때부터 먹을 수 있습니다. 1년을 숙성하면 색은 진해지면서 포도와인 색으로 식초가 숙성되어 갑니다. 섭취 주의점 식초는 위 점막을 자극하기 때문에 공복에 식초 원액을 마시거나 하면 위 내벽이 손상 될 수 있습니다. 물, 과일 주스등에 희석해 먹거나 요리에 사용합니다. ※ 식초 복용은 하루량 60ml, 아침 저녁 각각 30ml + 꿀 30ml + 생수 5-6배 150ml-180ml[30ml x 5배-6배], 건강에 좋습니다, 長樂山人 ※ 알콜농도 중요(희석공식), 식초발효는 호기성 발효, 30℃ ------------------------------ 다송원 양봉원(茶松園 養蜂園)의 천연발효식초 농가직구 소개
✔ 주문전화 010-9420-9632 ✔ 입급계좌 농협 217034-52-050709 이종인 ✔ 천연발효식초 매실식초 가격 500ml 1병 3만원 ✔ 천연발효식초 포도식초 가격 500ml 1병 3만원 ✔ 천연발효식초 오미자식초 가격 500ml 1병 4만원 생수통(둥근) 또는 실험실의 증류수통으로 투명한 것이 좋음. 1차 발효가 끝난 뒤, 발효된 crude wine을 여기에 옮겨 완전히 끝마무리를 짓게 하고 yeast 및 기타 sediment를 갈아 앉게 함. 일정시간동안 숙성과정도 이 통 안에서 진행됨. 발효의 완결 여부를 확인할 수 있도록 이때 air-lock을 장치하는 것이 필요함. 또는 생수통)에 넣고 통의 목으로부터 최소한 10cm -15cm정도까지 채운다 (거품이 발생할 경우 over-flow하므로 밑이 넓은 플라스틱 용기에 첫 3-4일 동안 발효 조를 올려놓는다). 거품이 넘어나지 않는 것이 확인되면 air-lock을 장치하고 25℃(18-22)의 온도를 유지하면 약 10일 정도면 발효가 air-lock의 공기방울 발생이 중단되어 완전히 발효가 끝나게 되며, 약 2주 후 1차 racking(침전물 분리)에 의하여 yeast 침전물로부터 와인을 분리하고 위 2의 나머지 순서에 따른다. 농축액은 한 번에 같은 것을 2 또는 3개를 쓸 것. 흔히 구할 수 있는 농축 포도 액은 Cabernet Sauvignon (red wine), Prime Chardonnay (white wine), Chablis (white wine), Riesling (white wine) 등임.
✔ 천연발효식초 허니식초 가격 500ml 1병 3만원
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맞춤식초 주문 받습니다,
전화문의 010-9420-9632 長樂山人 이종인
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