[대표제품3] 다송원 양봉원 오곡 식초 농가직거래 소개

 

전통곡물 오곡 식초 (천기누설)

 

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[글]

 

전통곡물 오곡 식초 (천기누설)

 

장락산인(長樂山人) 2018,02,08

 

천연발효식초 건강법의 비밀

 

※오곡 1)현미 2)기장 3)차조 4)수수 5)보리

 

■ 전통방식으로 만드는 전통발효 오곡식초

 

전통식초는 만드는 과정부터가 특별하다. 좋은 술을 만들어야 좋은 식초를 만들 수 있다.

 

"알코올 발효에 관여하는 미생물들, 예를 들면 효모 같은 것들이 발효를 해서 나온 산물이 바로 술이다. 즉 알코올이다. 이 알코올에 다시 아세토박터와 같은 초산균이 작용을 하면 우리가 아는 식초가 되는 것이다." (노봉수 서울여자대학교 식품공학과 교수)

 

식초가 되려면 2번의 발효과정이 필요한 것이다. 효모가 곡물의 당분을 먹고 알코올 발효가 되면 술이 되는 것이고, 이 술이 초산균을 만나 또 한번의 발효를 거치면 식초가 된다.

 

 

사진 1 전통곡물 오곡 식초 1 (천기누설)

 

■곡물식초 만드는 과정

 

1. 전통 오곡 술 만들기

 

술을 만들 때 필요한 것이 바로 누룩인데 쌀가루에 종균이 되는 누룩 가루를 섞어 수분이 날아가지 않도록 틀에 넣고 발로 꾹꾹 눌러 30℃-35℃에서 한 달간 발효시킨다.

 

그리고 누룩 못지않게 중요한 재료가 또 있는데 그건 바로 5가지 곡물로 ①현미가 상당부분 들어가고 나머지 ②기장, ③차조, ④수수, ⑤보리 등 5가지 곡물이 들어간다.

 

현미를 기본으로 기장, 차조, 수수, 보리 등 5가지 곡물로 1시간 이상 푹 쪄서 술을 만드는 고두밥을 짓는다. 각 곡물마다 영양성분이 다르다 보니 현미에 부족한 것들을 다른 잡곡들이 보충을 해주는 것이다.

 

고두밥을 충분히 식힌 후 누룩 가루를 넣고 골고루 뿌려 잘 버무린 후 곡물 무게의 동량 혹은 80% 양의 물을 부어준다.

 

잘 섞어서 25℃ 이상의 온도에서 약 14일-20일간 발효시켜주면 술이 된다. 발효 과정을 거쳐 술이 되는 시기가 식초의 성공을 좌우하는 중요한 시기다.

 

 

사진 2 전통곡물 오곡 식초 2 (천기누설)

 

2. 식초 만들기

 

완성된 술이 식초로 거듭나기 위해서는 발효과정이 한 번 더 필요하다. 이때 중요한 것은 온도로 체온보다 낮은 30℃를 유지시켜 줘야 한다.

 

항아리 뚜껑을 열자 보이는 하얀 초막, 이 하얀 초막이 좋은 식초가 되기위한 중요한 변화 단계이다. 초막이 있어야만 초산 발효가 안정적으로 일어나고 나머지 잡균들이 침범을 못하게 하는 일종의 보호막이다. 그래서 식초가 잘 되려면 하얀 초막이 잘 형성되어야 한다. 초산발효가 진행되면서 초산균이 만들어 낸 초막이 생기는데 색깔이 선명하고 탄력이 있어야 식초가 잘 만들어지고 있는 것이다.

 

이렇게 5가지 곡물술이 45일간의 초산발효를 거치면 새콤한 맛이 나는 식초로 변한다.

 

3. 숙성

 

제대로 된 식초가 되려면 6개월 - 1년 이상의 숙성 과정이 반드시 필요하다. 숙성은 상온 15℃에서 숙성을 시키는 것이 가장 좋다. 식초를 담근 독을 땅속에 묻는 이유는 온도 변화를 줄이기 위해 땅 속에 식초항아리를 묻고 있다.

 

부드러운 맛과 향을 얻기 위해 꼬박 1년 이상 걸리는 오곡식초

 

Q. 완성된 식초에 숙성 과정이 필요한 이유는?

 

A. "화학적으로나 물리적으로 발효가 일어나는 과정과 숙성이 되는 과정은 구분해줘야 하는데 화학적, 물리적 변화는 발효과정에서 마무리가 되었지만 숙성 과정을 통해 맛이 부드러워진다거나 향기가 좋아지는 등의 과정을 거치기 때문에 발효식품은 숙성 과정이 가장 중요하다." (정용진 계명대학교 식품가공학과 교수)

 

사진 3 전통곡물 오곡 식초 3 (천기누설)

 

■ 식초의 구분과 효능

 

▣ 구분

 

식초는 크게 합성식초와 양조식초로 구분되고 양조식초는 주정식초와 천연발효식초로 구분된다. 시중에서 흔히 판매하는 주정식초는 알코올에 초산균을 넣어 단기간에 발효한 반면 천연발효식초는 술을 만드는 과정이 꼭 필요하다. 이러한 천연발효식초에는 주정식초에는 없는 비타민과 유기산 등이 풍부하게 존재한다고 밝혀졌다.

 

☎ "지금 시중에서 판매되는 대부분의 주정식초는 소주의 원료가 되는 주정이라는 것을 만들어서 이것을 희석해서 약간의 영양물질을 첨가한 다음 발효를 시키게 된다. 그래서 좋은 원료로 술을 만들어서 식초를 만드는 것과 주정을 이용해서 식초를 만드는 것은 향기와 비타민 유기산 성분에서 많은 차이가 난다." (정용진 계명대학교 식품가공학과 교수)

 

☎ "미생물의 최종 산물인 유기산은 물에 녹는 항산화제로 몸에 나쁜 활성산소를 제거해 성인병이나 혈관성 질환의 예방에 도움을 준다. 과일이나 채소에 함유된 신맛이나 감칠맛을 내는 성분을 유기산이라고 한다. 유기산의 종류에는 사과산, 구연산, 호박산, 젖산, 초산 등이 있다. 천연식초에 많이 함유된 유기산들은 소화를 촉진시켜준다든지 피로회복, 면역력 향상 기능이 있다." (강순아 호서대학교 발효식품과학과 교수) 

 

사진 4 전통곡물 오곡 식초 4 (천기누설)

 

▣ 효능

 

일본에서 고혈압 발병 쥐에 현미식초 액기스를 투여하자 혈압이 떨어졌다는 연구결과가 발표되기도 했다.

 

☎ "천연식초는 고혈압을 낮춰주는 효과를 가지고 있다. 천연식초에 있는 유기산이 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려주고 몸속에 있는 활성산소를 감소시켜 주기 때문에 고혈압뿐만 아니라 다양한 성인병을 예방해주는 효과가 있다. 특히 곡물에는 칼륨 성분이 많이 있기 때문에 우리 몸에 있는 나트륨을 배출시켜줌으로써 혈압을 낮추는 효과가 있다." (염창환 가정의학과 전문의)

 

 

사진 5 전통곡물 오곡 식초 5 (천기누설)

 

■식초에 대한 오해와 진실

 

Q. 시큼한 맛의 식초를 많이 먹으면 몸이 산성화 된다?

A. 식초는 산성분이지만 체내에 들어오면 알칼리 성분으로 환원하는 작용을 한다. 체내에서 물과 만나게 되면 분리, 분해가 되면서 그 분해된 물질들이 우리 몸을 중화신키는 역할을 해준다. PH(산성도)를 안정화 시키는 역할까지 한다. (서재걸 자연치유전문의)

 

Q. 식초를 잘 마시는 방법은?

A. 식초가 산성분이기 때문에 공복시보다는 식사 후에 먹는 것이 좋고, 물에 희석해서 먹는데 5~10배 정도 희석해서 나눠서 먹는 것이 좋고 식초 원액을 기준하여 하루 섭취량은 30ml-60ml 정도가 좋다. (서재걸 자연치유전문의)

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※ 식초음용 황금배합비, 식초30ml + 꿀30ml + 생수210ml : 1: 1: 7

✔ 주문전화 010-9420-9632, 장락산인(長樂山人)

✔ 입급계좌 농협 217034-52-050709 이종인

 

✔ 천연발효식초 허니식초 가격 500ml 1병 3만원

✔ 천연발효식초 매실식초 가격 500ml 1병 3만원

✔ 천연발효식초 포도식초 가격 500ml 1병 3만원

✔ 천연발효식초 오미자식초 가격 500ml 1병 4만원

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꿀벌 화분 (Bee Pollen)

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Bee_pollen

 

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