[강의2] 세상 모든 술은 3가지 발효방법에 의해 만들어 진다

 

 

 

세상 모든 술은 3가지 발효방법에 의해 만들어 진다

 

 

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제1강 천연 발효식초, 토봉/양봉 교육 및 실습 I

 

 

강사: 長樂山人 거사(居士), 내용: 천연 발효식초, 토봉/양봉

장소: 서종사 031-774-3468, 010-7117-3914(범일 주지스님)

경기 양평군 서종면 수입리 11-1(서종면 배치골길 159)

 

 

※ 참고자료

☞​ http://cafe.daum.net/dasongwon
   토봉별곡(土蜂別曲) 참고바랍니다.

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제1강, 세상 모든 술은 3가지 발효방법에 의해 만들어 진다

제1강, 과일과 채소의 당도 비교표 2017

제1강, 전통주 총정리 51

제1강, 양봉(養蜂) 사계절 봉군관리 종합 2017, 한국양봉협회

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※ 식초는 합성식초(양조식초, 빙초산희석) + 발효식초,

➩ 발효식초는 주정 발효식초 + 천연 발효식초,

※ 곡물(전분) + 맥아(엿기름) ➩ 당분 + 효소(누룩) ➩ 알콜 + 종초(초산균) ➩ 식초

 

 

 

기적의 물, 천연발효식초의 효능 5가지

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① 스트레스 해소 및 면역기능 증강   ➩ 면역력 증강

② 만병의 근원 : 활성산소 제거  ➩ 항산화 작용

③ 젖산을 분해 : 피로회복. 노화방지  ➩ 신진대사 촉진

④ 음식의 영양소 흡수율 증가  ➩ 60종 이상 유기산

⑤ 콜레스테롤, 고혈압예방   ➩ 노폐물 배출, 지방 분해

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유기물(有機化合物, organic compound)

 

유기물은 생물체의 구성 성분을 이루는 화합물, 또는 생물에 의하여 만들어지는 화합물로 분류된다.

녹색 식물의 엽록체 는 태양의 빛에너지를 이용하여 유기물을 합성하는데, 이때 유기물 속에는 빛에너지가 화학 에너지로 바뀌어 저장된다. 생성된 유기물은 식물, 동물, 미생물의 먹이가 되며 호흡 과정에서 분해되어 생물의 생활에 필요한 에너지를 만들어 낸다.

 

 

1807년 스웨덴의 화학자 베르젤리우스는 물질을 유기물과 무기물로 구별했다. 유기물은 무기물과 달리 생물체 중에 있는 생명력과 관계가 있다고 믿었다. 이를 생기론(Vitalism)이라고 한다. 베르젤리우스는 유기화합물은 생물체의 생명력에 의해서만 만들어지는 것으로 동식물의 체내에만 존재하고 인공적으로 합성할 수 없다고 생각했다.

 

 

이렇듯 엄청난 수의 탄소화합물이 만들어질 수 있는 중요한 이유는 탄소가 수소, 질소, 산소, 황 등의 비금속 원소와 안정한 공유결합 화합물을 만들기 때문이다. 또 탄소가 다른 원자와 결합할 수 있는 최외각 전자가 4개라는 사실과 적절한 크기(0.077nm)를 갖고 있는 것도 다양한 화합물을 만들 수 있는 중요한 이유다.

 

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제1강 세상 모든 술은 3가지 발효방법에 의해 만들어 진다

 

 

 

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단당➩ 꿀, 과당(fructose), 포도당(glucose)

다당➩ 설탕 ⇦ 과당(fructose) + 포도당(glucose), 전분(녹말starch)

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세상의 모든 술은 3가지 발효방법에 의해 만들어 집니다

와인과 맥주, 약주, 막걸리는 같은 양조주이지만 원료와 제조법에 따라 극명한 차이가 있는 전혀 다른 술이 만들어집니다. 지구상의 모든 술의 발효방은은 위의 3가지 술의 범주에 대부분 포함됩니다.

 

 

와인과 맥주, 약주는 다 같은 양조주인데 무슨 차이가 있는지 알아보겠습니다.

우리가 주로 식용으로 이용하는

곡류(쌀, 보리, 귀리, 수수 등), 서류(고구마, 감자, 타피오카 등), 과실(포도, 사과, 배, 바나나 등), 사탕수수, 벌꿀은 고대부터 식량으로서 뿐만 아니라 술 제조의 대표적인 원료로 이용되어 왔습니다.

이러한 주조원료를 형태에 따라 분류하면 크게

당질원료(糖質原料)와 전분질원료(澱粉質原料)로 대별할 수 있습니다.

 

 

①당질원료는 과일(포도, 사과, 배, 바나나 등), 사탕수수, 벌꿀, 우유 등을 말합니다. 이러한 것 중 ①과일로 만든 술이 와인입니다. 우리가 흔히 와인하면 포도로 만든 술로 알고 있지만 과일로 만든 술을 통칭하여 와인이라 합니다. 포도와인, 애플와인, 체리와인, 벗찌와인 등등등... 그 중에서 포도로 만든 와인이 워낙 유명하다보니 와인하면 포도와인만으로 굳어지게 된 것입니다.

 

 

과일이나 벌꿀, 사탕수수 등과 같은

①당질원료는 효모가 바로 당을 먹어 알코올과 탄산가스를 만들 수 있습니다. 즉 효모만 있으면 술을 만들 수 있다는 것이죠!!!

과일에 효모만 넣어주면 술을 만들 수 있으니 무척 만들기 쉽겠죠!! 기본적인 양조는 매우 쉽습니다. 나머지는 좀더 맛있게 만들기 위해 기술적 테크닉이 가해지는 것이죠...하지만 이러한 기술이 가장 발전된 주류가 와인입니다. 가장 쉽게 만들 수 있기도 하지만 또 가장 기술을 요하는 술입니다.

이렇게 효모만으로 술을 만들 수 있는 주류에는 와인, 샴페인, 브랜디(꼬냑), 럼, 테킬라, 사이더, 칼바도스 등이 해당합니다.

 

 

브랜디(꼬냑)은 포도로 만든 와인을 증류하여 오크통에 숙성시켜 만든 술이고,

럼은 사탕수수 당밀이나 찌꺼기를 발효시키고 증류하여 오크통에 숙성시켜 만든 술이며,

칼바도스는 사과와인을 테킬라는 선인장을 발효시키고 증류하여 만든 술입니다.

그리고 벌꿀을 이용해 만든 술이 미드(mead)이며, 우유나 마유로 만든 술이 마유주 등이 있습니다.

 

 

다음 번에는 나머지 2가지 제조법인

②곡류로 만드는 술에 대해 소개하겠습니다

 

 

이번 번에는 나머지 2가지 제조법인 곡류로 만드는 술에 대해 소개하겠습니다. 이 두가지 제조법의 대표적인 술이 맥주와 약주입니다.

 

 

앞에서 소개한 방법은

단발효(單醱酵)이고 지금부터 소개하는 방법은

복발효(復醱酵)[중양발효(重釀醱酵)]입니다.

단발효란 당화시키지 않고 효모에 의한 발효만으로 술이 만들어지는 것이고,

복발효[중양발효(重釀醱酵)]란 당화와 발효의 두 공정에 의해 술이 만들어 집니다.

 

 

효모는 당을 먹어 술을 만드는데, 곡류(쌀, 보리, 귀리, 수수 등), 서류(고구마, 감자, 타피오카 등)에는 당이 들어있는 것이 아니라 전분(녹말)로 구성되어 있습니다. 이러한 큰 입자들은 효모가 먹지를 못합니다. 이 녹말을 잘게 잘라 주어 당으로 만들어 주어야 효모가 당을 먹고 술을 만듭니다.(일단 녹말 외에 다른 성분들은 무시하고 설명하겠습니다)

즉 녹말을 효모가 먹을 수 있는 당으로 잘라주는 것이 당화입니다.

 

 

먼저 맥주부터 소개할께요!

맥주를 만들 때 보리로 만드니 당연 당화를 시켜 주어야 술을 만들 수 있겠죠...

맥주제조시 당화에 이용하는 것이 맥아(麥芽Malt)입니다. 맥아(麥芽)란 보리의 싹을 튀운 엿기름의 일종인데... 보리알이 싹을 튀어 식물로 자라기 위해서는 초기에 보리속에 있는 영양분을 먹어 일단 뿌리와 싹을 만듭니다. 그담에 뿌리에서 영향분을 흡수하고 잎에서 광합성을 하여 성장하죠....

 

 

보리내에도 물론 전분, 단백질 등의 큰 덩어리로 이루어져 있지만 물에 담가서 싹을 튀울려고 하면 보리 내부에 효소를이 활성화 됩니다. 이 효소들이 큰 덩어리를 잘게 부수어 당이나 아미노산 등을 만들면 이것을 이용해 보리에 싹과 뿌리를 내릴 수 있도록 만들죠... 계란이 부화하기 위해 계란내부의 영양분을 소비하여 병아리가 만들어 지는 것과 같은 원리입니다.

 

 

맥아란 보리가 적당히 뿌리와 싹이 생겼을 때 발아를 중지시켜 만든 것입니다. 이렇게 하면 내부에 효소들이 그대로 존재하게 됩니다.

맥아를 갈아서 물을 넣고 당화시키면 이 맥아내에 존재하는 효소들에 의해 맥아내의 큰 분자를이 잘게 쪼개어져서 달콤한 맥즙이 만들어 지는 것입니다. 물론 식혜(감주)도 이렇게 만드는 것입니다.

 

 

이 맥즙에 홉(hops)를 넣고 끓인 후 효모를 투여하면 맥주가 만들어 지죠....

※홉(hops): 맥주의 원료, 홉 성분은 맥주의 쓴 맛을 내는 데 주된 용도가 있지만 잡균의 번식을 막아 저장성을 높여주기도 하고 맛과 향을 내는 데도 큰 역할, 뽕나무과의 다년생 덩굴 식물의 솔방울 모양 암꽃을 말합니다. 이 덩굴 식물은 암수가 따로 자랍니다.

앞에서 복발효는 당화공정과 발효공정의 두공정으로 술이 만들어 진다고 하였는데 좀더 세분하면 이와 같이 당화와 발효가 각각 나누어져 진행하는 것을 단행복발효라고 합니다.

 

 

이러한 방법으로 만들어진 술로는 맥주, 위스키, 보드카, 버번 등이 있습니다.

맥주처럼 만든 양조주를 증류하고 오크통에 저장하여 위스키나 버번 혹은 보드카, 진이 만들어 지죠...

 

 

이제 나머지 하나

③동양의 양조주 약주계열의 술에 대해 소개하겠습니다. 맥주와 마찬가지로 동양의 술들도 대부분 곡류를 이용해 술을 빚습니다. 물론 당화가 필요하겠죠...

서양에서 주로 맥아를 이용해 당화를 한다면 동양에서는 맥아(엿기름)을 이용해 양조하기도 하지만(우리나라에서는 고구려시대에도 엿기름을 이용한 술이 있었다고 전해짐) 대부분 누룩과 같은 발효제를 이용해 술을 만듭니다.

 

 

누룩이란 곡식을 빻아 반죽하여 덩어리로 만들어 주면 자연에 존재하는 온갖 미생물들이 반죽덩어리에 번식하게 됩니다. 이렇게 만든 미생물 덩어리가 누룩입니다. 누룩안에는 다양한 종류의 당화균과 효묘균이 존재합니다. 누룩에 번식한 당화미생물은 워낙 작아서 곡식의 녹말을 소화시키지 못합니다. 대신에 미생물 체내에서 효소가 분비되어 곡식의 녹말을 당으로 만든 후 작아진 당을 먹어 증식하고 생장합니다. 이렇게 소화를 위해 분비된 효소를 이용해 술을 만드는 것이 동양의 약주계열의 술입니다.

 

 

누룩과 고두밥(쌀을 물에 불린 후 쪄서 만드는 것), 물을 섞어 두면 누룩에 존재하는 당화미생물이 고두밥을 당화시킵니다. 그리고 당화와 동시에 누룩내에 존재하는 효모들이 동시에 발효되어 술이 만들어집니다. 이와 같이 당화와 발효가 함께 진행되는 것이 병행복발효[➩중양발효(重釀醱酵)]입니다. 최근에는 누룩대신 입국, 조효소제, 정제효소제도 많이 사용합니다.

  

 

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제1강 천연 발효식초, 토봉/양봉 교육 및 실습 II

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이렇한 병행복발효 방법으로 만들어진 술이 약주, 청주, 탁주, 사케, 소흥주, 소주, 고량주, 희석식소주 등이 이에 해당합니다.

약주나 청주를 만든 다음 증류하여 만든 술이 소주나 고량주가 됩니다.

 

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※ 용액 희석 공식 2+ 보당 공식 ➩ 아주 중요

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I. 13.9%의 허니와인을 10% 1.5L 허니와인으로 희석하려면 + 물양은 ?

 

허니와인 1.5L*10%/13.9%=1.079L≒1.1L, ➩ 허니와인1.1L+물 0.4L, 20170102

1.5L -1.079 = 0.421 ➩≒ 0.42081(1.079x0.39=0.42081)

or 13.9/(100+100x)=10/100, 10(100+100x)=13.9(100), 10x=3.9, x=0.39≒0.4 배 물희석

 

 

 

II. 6% 용액과 얼마의 2% 용액을 섞으면 4.5% 용액이 될까?

 

if, (6%*v)+(2%*vX)=4.5%(v+vX), [ MV = M’V’, M, V는 각각 용액의 농도, 용액의 양]

6v+2vX=4.5v+4.5vX, 6-4.5=4.5X-2X, 1.5=2.5X, X=1.5/2.5=0.6 배 2% 용액,

 

 

or [6%-4.5]/[4.5-2%]= 1.5/2.5= 0.6 배의 2% 용액 ➩ 1.5/2.5=0.6 배 2%용액

검산 6v+2vX=4.5v+4.5vX, 6v-4,5v=4.5vX-2vX, 1.5v=2.5vX, X=1.5/2.5=0.6 배 2% 용액

6v+1.2v=4.5v+2.7v, 7.2v=7.2v , ok? 확인 ➩ ok 확인

 

 

 

III. 보당량 계산 ?

 

                           포도의 양 × (원하는 당도-포도의 당도)

보당할 설탕의 양 = ------------------------------------

                           100(설탕의 당도입니다) - 원하는 당도

 

그럼 갬벨 포도 10(12)kg에 필요한 설탕량을 계산해 볼까요?

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                     10(12)kg × (24브릭스 - 14브릭스)       10(12)x10

설탕의 양(kg) = ------------------------------ = ----------- = 1.3(1.6) kg

                         100 - 24브릭스                             76

따라서, 캠벨 포도 10(12)kg 보당에 필요한 설탕량은 약 1.3(1.6)kg이 됩니다.

 

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※ 당도 24 브릭스(brix) ➪ 꿀 희석 물(생수량) X 구하기

①80/ [100+100x ]=24/100, ⇦ 꿀(80%)은 수분 20% 미만

8000=24[100+100x ], 8000=2400+2400x, 2400x = 8000 -2400=5600

24x=56, x = 56/24= 2.33 배 물 ⇦ 꿀 희석 물(생수량) X

if 10L * 24/80=3L 꿀, 10-3=7L 물 ➩7/3=2.33 배 물

②if 80% 56 24% 0 ➩

②if 15L ➩ 15x 24/80=4.5L, 4.5L 80 % 꿀 + 10.5L(15L-4.5L=10.5L)물

검산 4.5L x 2,33=10.485L≒10.5L (15L-4.5L=10.5L)

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