삼양주(三釀酒) 빚기 상세 설명 (전통 가양주 연구원)
- 삼양주(三釀酒)란?
: 주모(밑술) 2회이상 배양으로 미생물을 최대한 증식시킨 술.
: 보통은 밑술에 덧술을 1회 하여 술을 빚는데, 덧술을 2회 하여 빚은 술을 삼양주라고 한다.
(이미지 출처: 띄움(전통주)연구회 http://cafe.daum.net/ddwoom, 누룩가게 http://www.nurukgage.co.kr/ )
삼양주(三釀酒) 빚기 상세 설명 (전통 가양주 연구원)
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제2강 삼양주(三釀酒) 빚기 상세 설명
전통 가양주 연구원
지금까지 기술된 막걸리 만들기는 단양주와 이양주였다. 술을 얻기 위하여 주모(밑술)에 해당되는 밑술을 빚어두었다가 덧술을 해 넣은 중양주법은 단양주(單釀酒 한번에 빚어지는 술), 이양주(二釀酒 밑술, 덧술로 이루어진 술), 삼양주(三釀酒 주모 2회이상 배양으로 미생물을 최대한 증식시킨 술)등으로 나뉜다.
이중에서도 삼양주는 불패주라고 할 만큼 굉장히 안정적으로 빚을 수 있는 술이다.
간단히 다시 정리하면...
단양주(單釀酒): 곡물에 누룩과 물을 섞고 한번 빚어서 숙성을 끝낸 술.
이양주(二釀酒): 곡물과 물을 넣어 빚은 밑술에 다시 곡물을 익힌것
또는 누룩과 물을 넣어 덧술을 하여 숙성시킨 술.
삼양주(三釀酒): 곡물에 누룩과 물을 넣어 빚은 밑술에 다시 곡물을
익힌 것 또는 누룩 물을 넣어 1차 덧술을 하고 다시 곡물을 넣어 2차 덧술을 하여 숙성시킨 술.
➩ 단양주 이양주 삼양주 비교표1
삼양주의 장점
누룩이 적게 들어갈 수록 누룩취가 덜 나고, 맑고 주질이 좋다.
맛과 색을 내고자 할때에도 술이 맑으므로 더 효과가 좋다.
미생물은 2시간이면 2배, 4시간이면 4배, 6시간이면 8배...로 늘어난다. 따라서 누룩을 많이 쓰는 것 보다는, 밑술을 만들어 술을 빚는 방법을 사용하면 미생물이 안정적으로 개체수를 증가시키므로 술도 잘 만들어진다 (불패주라고 부르는 이유)
미생물 생육곡선을 보면, 효모의 수는 시간이 지나감에 따라 잠복기-증식기-사멸기를 겪는다. 알콜 도수 18%가 되면 미생물이 사멸기에 들어가는데, 덧술은 정지기에 시작하여 사면되기 직전 즉 정지기의 말에 끝내는 것이 가장 좋다. 사멸기에 접어들면 CO2개 생성이 아니되므로 보글거리며 올라오는 기포가 없어진다.
고문헌에 보면 단양주 만드는 방법은 몇가지가 되지 않는다. 원래 전통 주법은 이양주, 삼양주 등의 방법들인데 1916년 일정시대 주세법 때문에 술을 몰래 빚어야 하는 상황이 오자 단양주법이 일반적으로 선호되었던 것이다. 1926년에는 효모(yeast)가 들어오면서 술을 더 빨리 빚는 방법이 성행되었다. 그러나 이런 식으로 빚은 술에는 천천히 발효 숙성시킨 술과 같은 깊은 맛은 없다.
삼양주(三釀酒) 제조법
1. 주모(밑술) 법벅 만들기
* 재료: ①멥쌀 가루 1 리터, ②끓는 물 3 리터, ③누룩 400 g, ④25도 발효
* 준비사항:
(1) 멥쌀 1리터를 10분 이내에 씻어 물에 3시간 담가 놓는다
(2) 30분 이상 물을 빼고 곱개 가루내에 체를 친다
(3) 쌀가루를 자베기에 넣는다
(4) 물 3 리터를 끊인다
(5) 발효조를 소독하여 준비한다.
* 법벅 만들기
(1) 끓는 물 1 리터를 쌀가루에 붙고 나무 주걱등으로 잘 저어준다
(2) 끊는 물 1 리터르 더 붓고 멍우리 없도럭 풀어준다 (물은 계속 끓인다)
(3) 남는 끓는 물 1 리터로 잘 익히면서 고루 섞어준다.
➩ 사진 삼양주1
*범벅 식히기
(1) 큰 용기에 찬물을 받아 범벅 만든 용기를 담아 놓는다
(2) 25도 까지 식힌다
* 누룩 혼합 및 발효
(1) 누룩은 충분히 법제한 후, 표면의 이물질을 제거한다.
(2) 절구등으로 곱게 빻는다
(3) 식혀 놓은 범벅에 준비된 누룩을 넣는다
(4) 손으 충분히 소독한 후 잘 혼합한다
(5) 살균한 발효조에 넣는다
(6) 25도에서 48시간(2일) 후 덧술을 한다
➩ 사진 삼양주2
2. 주모, 덧술1, 2일 후 덧술
재료: ①멥쌀 가루 1 리터, ②끓는 물 3 리터, ③누룩 400 g, ④25도 발효
준비사항: 주모 1과 동일
➩ 사진 삼양주3
▲ 시일이 지난 주모 1 모습
범벅 만들기 : 주모 1과 동일
범벅 식히기 : 주모 1과 동일
주모1 혼합 및 발효
(1) 주모1(밑술)의 발효상태를 확인한다
(2) 식혀 놓은 범벅에 주모1(밑술)을 넣는다
(3) 잘 혼합한다
(4) 발효조에 담근다
(5) 25도에서 48시간(2일) 후에 덧술을 한다.
3. 삼양주 덧술2 찹쌀 지에밥(고두밥)
*재료 : 찹쌀 5 리터
*준비사항 :
(1) 찹쌀 5 리터를 10분 이내에 씻어 물에 3시간 담가둔다
(2) 30분 이상 물을 뺀다
(3) 발효조를 소독해 둔다
* 지에밥(고두밥) 만들기
(1) 찜기에 김이 오르면 30분간 찌고 10분간 뜸을 들인다
(2) 갈대발이나 큰 용기에 넣고 넓게 펴서 25도 정도로 식힌다
※고두밥을 찔때는 삼베를 적시고, 떡(가루)를 찔때는 마른 삼베를 쓴다.
밥을 올리기전, 숨구멍을 내 주고, 수분이 없도록 한다.
솥의 물이 끓어 오를때 찹쌀을 올린다.
찌는 동안 멥쌀의 경우에는 가수를 자주 많이 해야한다. 찹쌀은 가수를 안 해도 된다.
식힐때는 잘 펴서 식혀야하며, 말려서는 안된다. 뒤집어 준다.
* 밑술과 잘 혼합하기
(1) 지에밥과 주모(밑술)2을 혼합한다
(2) 살균한 발효조에 담는다
밑술과 섞은 후에는 찹쌀 한알 한알이 떨어뜨린다는 생각으로 조물락 거리되
쌀이 깨지지 않게한다.
그렇지 않으면 술이 탁해져서 기포형성이 잘 안되고 발효가 잘 아니됨.
➩ 사진 삼양주
*발효시키기
(1) 25도에서 2일정도 발효시킨다
(2) 상태를 보고 오염이 없으면, 그대로 발효를 진행시킨다
(3) 4주 정보 경과후 위에 술이 맑게 고이면 취주한다
※전통 가양주 연구원
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삼양주를 빚을 때 밑술, 1차덧술, 2차덧술로 나누어서 쌀과 물의 비율을 어떻게 분배해야 하나요?
곡주의 기본 비율이 일반적으로
①전체 쌀 양과 물 양의 비율을 같게(1:1) 하고,
②누룩은 전체 쌀 양의 10%정도만 넣습니다.
단양주 같으면 그냥 위에있는 비율대로 넣고 한번에 술을 빚으면 되겠지만, 이것을 응용하여 전체 쌀 양과 물 양을 10:8 기준으로 해서 삼양주를 빚는다면 밑술, 1차덧술, 2차덧술로 나누어서 쌀과 물의 비율을 어떻게 분배해야 하나요?
➩ 주인(酒人)
곡주의 기본 비율 일반적으로
①전체 쌀 양과 물 양의 비율을 같게(1:1 비슷하게)
②누룩은 전체 쌀 양의 10%정도, 효모((yeast) ➩ 0.2-0.3%
1. 이양주는 전체 물 양을 모두 사용하고, 밑술에 30% 덧술에 70%
2. 삼양주는 전체 물 양을 밑술과 덧술에 50%씩(➩50,25,25) 나눠 넣으세요
3. 쌀의 양은 밑술과 1차덧술에 20%씩(20,20), 60%는 마지막 2차덧술에 넣으면 좋습니다.
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(이미지 출처: 우리술포털 http://koreasool.co.kr/)
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